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Tourism matters!

Barry Berisha, Josephine Huster, Mathias Schilling, Thomas Hirschberger, Avni Berisha, Prof. Dr. Axel Gruner und Leslie Giese (v. l. n. r.) nach der gelungenen
Barry Berisha, Josephine Huster, Mathias Schilling, Thomas Hirschberger, Avni Berisha, Prof. Dr. Axel Gruner und Leslie Giese (v. l. n. r.) nach der gelungenen "Tourism matters!"-Veranstaltung.

[30|10|2015]

Gastronomie im Wandel – Kann die Individualgastronomie von der System- und Erlebnisgastronomie lernen?


Das Wirtshaussterben in Bayern, die Relevanz von „Storytelling“ und die Macht einer gut durchdachten Marke sind nur drei der zahlreichen Themen, denen sich unsere Fachreferenten im Rahmen der Abendveranstaltung „Tourism matters!“ am 28. Oktober 2015 in der Hochschule München widmeten. In welchen Punkten die Individualgastronomie von der System- und Erlebnisgastronomie lernen kann und welche Determinanten nicht umsetzbar sind – diese bedeutungsvollen und höchst aktuellen Fragestellungen sollten an diesem Abend diskutiert werden. Branchenvertreter aus verschiedenen Bereichen der Gastronomie gaben im Rahmen von Impulsvorträgen und einer Podiumsdiskussion Antworten darauf. Die Hospitality Management Professoren Axel Gruner und Burkhard von Freyberg hießen die zahlreich angereisten Zuschauer herzlich willkommen; durch den Abend führten die Masterstudentinnen Josephine Huster und Leslie Giese.

„Perfekt ist’s dann, wenn nicht alles perfekt ist.“ (Avni Berisha)
Die besondere Mentalität ihrer Betriebe stellten Avni und Barry Berisha, Inhaber Barer GbR (BARER 61, BARER47, KÖNIGIN43, GEGENÜBER), dem Publikum vor. Ihre Erfolgsfaktoren liegen nicht nur in der einzigartigen Qualität der Speisen, der Getränke und des Services, sondern ebenso im besonderen Umgang mit ihrem Personal, welches zum Großteil aus Studierenden besteht. Aus ihrer Sicht herrschen zwischen der System- und Individualgastronomie keine entscheidenden Unterschiede. Das Arbeiten mit Liebe und Leidenschaft sowie die Betonung des Faktors ‚Mensch‘ seien der Schlüssel zum Erfolg in beiden Zweigen der Gastronomie.

„Ein Wirt zum Anfassen“
Über seine hautnahen Beobachtungen des Wandels in der Gastronomie berichtete Ludwig Hagn, Wiesn-Wirt (Löwenbräuzelt) und Wirt der Hirschau, in Form von unterhaltsamen Anekdoten. Seit 1961 ist er selbstständiger Gastronom und teilte seine weitreichenden Erfahrungen aus der Branche mit dem Publikum. Zu den Eigenschaften, welche einen erfolgreichen Individualgastronom ausmachen, zählen laut Hagn die kontinuierlich-originelle Betreuung des Gastes, die Betonung der eigenen Persönlichkeit innerhalb des Konzepts und nicht zuletzt das Bereitstellen einer möglichst harmonischen Arbeitsatmosphäre für die Mitarbeiter. Auf traditionelle Kost legte der Wiesn-Wirt dabei großen Wert und so fanden sich auch lange keine Pommes Frites auf der Speisekarte; nach mehreren Jahren des Widerstrebens jedoch folgte er schließlich den Kundenwünschen und -geschmäckern – und erreichte dadurch einen neuen Verkaufsschlager in seinem Wiesn-Zelt.

„Wenn Sie eine Marke haben, wird alles leichter.“ (Mathias Schilling)
Mathias Schilling, Geschäftsleiter der Ökologischer Landbau Schilling GbR und Inhaber von Schillings Gasthof, stellte das „Storytelling“ in den Fokus, welches den Erfolgsfaktor für einen hochwertigen, nachhaltigen Markenaufbau darstellt. Durch seine „Rinder im Wasser“/Salzwiesenfleisch-Kampagne hat er einen Wiedererkennungswert und eine verlässliche Qualität für die Verbraucher geschaffen. Weitere Erfolgsfaktoren sieht er in flachen Hierarchien, der Auslagerung von Teilen der Produktion in lokale Betriebe, sowie strukturierte Abläufe in allen Bereichen und der Fokussierung auf das Notwendige. Geschichten und Ideen, die vor den Füßen liegen, wie der Hiddenseer Kutterfisch, empfiehlt er aufzugreifen und zu vermarkten. Laut Mathias Schilling sollte jeder „das Bestmögliche machen, so wie es ihm möglich ist.“

„Jeder muss das, was er macht, gut machen.“ (Thomas Hirschberger)
Der Gründer und Geschäftsführer der Hans im Glück Franchise GmbH, sowie der Sausalitos Holding GmbH, sieht den Erfolg seiner Systemgastronomie zum schnelleren Lebensrythmus sowie dem damit einhergehenden neuen Konsumverhalten. In seiner Präsentation stellt er die vier Phasen für die Entwicklung einer gastronomischen Idee bis hin zum Konzept dar: von der zündenden Idee, über Zweifel und Umsetzung, bis zum finalen Startschuss. Die Vorteile der systematischen Gastronomie liegen seiner Meinung nach in der vorteilhaften Margenbildung, der geordneten Arbeitswoche für die Mitarbeiter und das einfache Recruiting von neuen Angestellten.

Wir blicken allen in allem auf einen ergebnisreichen und unterhaltsamen Abend zurück, mit beeindruckenden Vorträgen von Unternehmerpersönlichkeiten und einer anschließenden spannenden Diskussion.

Die Hochschule München und die Master-Studierenden des Tourismus und des Hospitality Managements laden auch 2016 im Rahmen der „Tourism Matters!“-Reihe zu spannenden Abendveranstaltungen ein. Informationen hierzu entnehmen Sie der Webseite der Fakultät für Tourismus.


Autoren: Johanna Franz und Dennis Imhof