News

Die Gastronomie als Profitcenter der Hotellerie - Welche Wege gehen Hoteliers heute?

[10|11|2017]

Zahlreiche Branchenvertreter, Professoren und Studierende diskutierten diese spannende Frage beim „Master Forum Tourismus“.


Ehrengäste des Abends waren fünf hochkarätige Referenten, welche die Branche vom Zulieferer bis hin zur Spitzengastronomie repräsentierten: Hans-Jürgen Hartauer, Trainer und Unternehmensberater für unterschiedliche Dienstleistungsbetriebe in der Gastronomie; KorbinianKohler, Eigentümer und Geschäftsführer des Hotels BachmairWeissach; Oliver Kugler, Geschäftsführender Gesellschafter der Kugler Feinkost GmbH; HayaMolcho, Kopf des Gastroimperiums NENI Restaurants mit ihrem Sohn Ilan sowie Jochen Oehler, Geschäftsführer der größten Einkaufsberatung der Hotellerie, der progros Einkaufsgesellschaft mbH.

Die Moderatoren und MasterstudierendenMaike Jahn und Felix Schwarzmeier eröffneten den Veranstaltungsabend. Auch der Dekan der Fakultät, Prof. Dr. Felix Kolbeck, richtete begrüßende Worte an das Fachpublikum und regte dazu an, den Abend zur Inspiration zu nutzen. Mentor und Studiengangsleiter Prof. Dr. Axel Gruner titulierte die Veranstaltung liebevoll als „Familientreffen“ und freute sich über die vielen langjährigen und intensiven Partnerschaften.

Urbanes Design im Tegernseer Land
Die Impulsvortragsreihe startete mit dem HoteleigentümerKorbinianKohler. Mit seiner großen Auswahl an gastronomischen Outlets im Hotel BachmairWeissach weiß er nur zu gut, welche Rolle die Gastronomie innerhalb der Hotellerie spielt. Diese Vielzahl an Angeboten machen das BachmairWeissach zu einem „designaffinen, urbanen, TegernseerCountryclub“.

Systematisierung in der Gastronomie unausweichlich

Oliver Kugler leitete seinen Vortrag mit den Worten „entweder man macht etwas mit Leidenschaft oder man lässt es bleiben“ ein. Den Familienbetrieb führt er gemeinsam mit seinem Bruder in 2. Generation. Die Entwicklung der Gastronomie spiegelt sich auch in seinen Convenienceprodukten wider. Kugler wies darauf hin, dass Gastronomen genau über die Einführung von Fertigprodukten nachdenken sollten. Diese lassen sich nicht nur gut kalkulieren, sondern sind auch in Zeiten des Fachkräftemangels eine willkommene Maßnahme. Außerdem stellte er sicher, dass man eine gleichbleibende Wertigkeit der Qualität erhält, was für viele ein wichtiges Kriterium darstellt. Seinen Vortrag schloss er mit den eindeutigen Worten „Systematisierung in der Gastronomie ist unausweichlich“ ab.

Ohne Einkauf kein Umsatz
Jochen Oehler zeigte in seinem Impulsvortrag, wie wichtig der Einkauf und das Einkaufsverhalten in der Gastronomie sind, denn „ohne Einkauf kein Umsatz“. Er schlug vor, das Wort „Einkauf“ in Zukunft durch den Begriff „Supply Chain Management“ zu ersetzen; wenn Unternehmen die hohe Bedeutung des Einkaufs bewusst werde, so können sie in jedem Fall mit Erfolg rechnen. Mit den Abschlussworten „Make Einkauf greatagain“ appellierte er an jeden Gastronom und Hotelier, sich dem Thema Einkauf ernsthaft anzunehmen und seine Bedeutung nicht zu unterschätzen.

Von Menschen und Esskulturen

Auch HayaMolcho mit ihren NENI Restaurants ist zum festen Bestandteil in der heutigen Gastronomie geworden. Gemeinsam mit ihrem Sohn Ilan berichtete sie über die Entstehung ihres Gastoimperiums. Vor allem der Respekt anderen Kulturen gegenüber spielt hierbei eine wichtige Rolle. Gemeinsam mit ihren vier Söhnen ist sie mit ihrem NENI Konzept heute wichtiger Bestandteil der Hotelgruppe 25hours. Gerade am Beispiel des Hauses in Berlin kann man von einem wahrhaftigen Profitcenter sprechen, da hier der F&B-Umsatz mit ca. € 10.000.000/ Jahr teilweise sogar den Logis-Umsatz übersteigt.

Menschen verändern sich

Hans-Jürgen Hartauer hat bereits zahlreiche Trainings in unterschiedlichen Hotels und gastronomischen Betrieben durchgeführt und weiß „die Menschen verändern sich“. So muss sich auch der Service in den Häusern anpassen; „Future Service sells“, so Hans-Jürgen Hartauer. Durch seine eigens erstellten „Service-Drehbücher“ und „Powerbriefings“ kann jede Servicewüste beseitigt und ein aufmerksames Personal geschaffen werden. Wie genau ein Powerbriefing abläuft, zeigte Hans-Jürgen Hartauer live während der Veranstaltung mit Freiwilligen aus dem Publikum.

Fazit: Wie ein Restaurant zum Profitcenter wird
Im Anschluss folgte eine kurzweilige, aber lebendige Podiumsdiskussion, bei der sich auch das Publikum rege beteiligte. Die Diskussionsrunde abschließend bat die Moderatorin die Referenten dann nach einem konkreten Tipp, wie man sein Restaurant zu einem Profitcenter macht. IlanMolcho antwortete überzeugt, man müsse eine „coole“ Marke finden. Mutter Haya und Oliver Kugler waren sich einig, dass System und Leidenschaft dahinterstecken. Für KorbinianKohler ist es ein klares Konzept, welches zum Erfolg führt. Industrialisierung und Systematisierung waren für Hans-Jürgen Hartauer ausschlaggebend und Jochen Oehler appellierte noch einmal an die Hoteliers die Bedeutung des Einkaufs nicht zu unterschätzen.

Beim anschließenden Get-together im Foyer der Fakultät hatten alle Teilnehmer der Veranstaltung weiterhin die Möglichkeit, sich mit Branchenvertretern und Referenten auszutauschen.

Für das leibliche Wohl sorgten großzügige Sponsoren: Kugler Feinkost GmbH bot verschiedene Salatspezialitäten an, Haya Molcho brachte ihren berühmten Humus mit, leckeres, frisches Brot stellte die Hack AG bereit und für den süßen Abschluss sorgten die Dinghartinger Strudel-Spezialitäten mit einer Auswahl an Strudeln. Erfrischende Getränke wurden vom Otto Pachmayr Getränkegroßhandel gesponsert, die Münchner Destillerie Feel! Gin sorgte für Gin Tonic Genuss und der Personaldienstleister Talent Garden bot mit seinen charmanten Servicekräften einen hervorragenden Service.

Autorin: Sophia Pfundstein, Masterstudierende im Hospitality Management